中国茶文化的历史演变及社会功能
作者：梁丽
引言
茶，与人们日常生活息息相关。茶文化历史悠久，是中华民族具有世界性影响的优良非物质文化遗产。自唐代陆羽《茶经》确立茶法，历代文人茶人继往开来，发扬光大。本文拟从历代文献和考古成果两方面着手，对古代茶法的社会功能、程式、材料、器用及其流变，作概括性考略，追寻茶文化随社会生产生活形态的发展而演变的历史轨迹，以及其对中国乃至世界的深远影响。探讨茶文化对今天社会精神物质文化生活的时代意义，以更好弘扬健康的茶道精神。
一、茶文化的萌芽——茶饮的起源和早期发展
茶叶在中国，发祥于南方，饮茶习俗和茶文化，历史上大致呈现出自南方向北方的传播态势。如李炳泽等认为“茶首先在南方的少数民族地区被利用，之后才传入长江流域的汉族地区，之后经过汉族地区才又传入北方和西北方的少数民族地区。”这种说法也基本吻合历史文献记录。
古文献中关于茶的起源论说不一。战汉时期的《尔雅.释木》载：“槚，苦茶。”西汉时期王褒的《僮约》中“烹荼尽具”、“武阳买荼”的断句，则为迄今关于茶饮和茶叶商贸的最早文献记录。唐时陆羽《茶经?六茶之饮》则考究谓:“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公，齐有晏婴，汉有扬雄、司马相如，吴有韦曜，晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒，皆饮焉。”以茶道为“国粹”的日本人，却声称茶是佛祖释迦牟尼发明的。
《茶经》曰，“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之。”明代杨慎在《郡国外夷考》中也记：“《汉志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，蜀人谓茶曰葭萌，盖以茶氏郡也。”晋人郭璞则日：“樹小如梔子，冬生，葉可煮羹飲，今呼早取為荼，晚取為茗，蜀人名之苦荼。”清代考究学兴盛，顾炎武在《目知录》中也沿袭了这种地域来源的说法：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”指出各地对茶的饮用，应在秦国吞并巴、蜀后才传播开来，古巴蜀应是中国古代茶业茶文化的摇篮。但今天我们稽查其他先秦巴蜀的茶事文献，如东晋常璩《华阳国志.巴志》却说：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”却指向巴蜀和周族的联系，早在武王伐纣时，巴国就已以茶与其他珍贵产品纳贡给周武王，传播到中原或应上溯到殷商末期。《华阳国志》中还记载，那时已经有了人工栽培的茶园，已初具产业规模了。
据考古成果和中国科学院研究分析证实，陕西汉阳陵陵墓考古的15号坑墓葬出土的植物样本，是距今余年的芽茶，为迄今发现的世界上最早的古茶实物遗存。
汉景帝陵墓中出土的茶叶（图1）
说明至少在汉代前期，茶叶已出现在宫廷的饮食中了。那么古人的早期茶饮，其使用目的和社会功能主要是什么呢？从古籍文献来追究，记载相对清晰的约有如下说法：
1、治病的药用价值
茶与茶疗，自古至今，是中医药学的重要组成部分，在我国传统医疗保健事业中扮演重要的角色。提及茶疗，人们很自然会想到远古时代神农用茶解毒的传说。但茶的药用价值，直到《神农本草经》问世，才得到确认。在这部我国现存的最早药学专著中，对茶叶的功用作了明确评述：“茶味苦。饮之使人益思，少卧，轻身，明目。”及后东汉医学家张仲景留有用茶治疗下痢脓血的临床应用案例，并在《伤寒杂病论》中记：“茶治脓血甚效”；华佗在《食论》中说“苦茶久食，益意思”，用茶可消除疲劳、提神醒脑；梁朝名医陶弘景在《杂录》中则说“苦茶轻身换骨。”；魏时名医吴普用茶治疗厌食、胃痛等症，并将茶作为“安心益气、轻身耐老”的养生保健品来饮用。同时，茶可醒神解酒等功效，在张揖《广雅》、赵学敏《本草纲目拾遗》、杨士瀛《仁斋直指方》等书中均有记载。如魏张揖的《广雅》中说：“饼茶，其饮醒酒，令人不眠”。
历代医家及其著录对茶的药用价值非常重视，诸多论述，传统上有关茶的强身保健和延年益寿功能的知识深入人心。
2、日常生活佐料和饮用品
古巴蜀在我国早期茶业史上地位显要。西汉成帝时，王褒的《僮约》中曾简约描述人们的茶烹情况：“脍鱼鳖，烹茶尽具”、“武阳卖茶，杨氏担荷”。三国魏张辑《广雅》载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，……用葱姜芼之。”西晋孙楚的《出歌》：“……姜、桂、茶荈出巴蜀，椒、桔、木兰出高山……”这反映的是成都等古巴蜀地区，西汉时茶叶已如姜、葱、椒等，成为日常生活重要的食谱佐材和饮品；此时烹茶饮茶还出现了专门用具，颇为讲究。这也表明当地人们已积累了丰富的用茶经验和成熟的制茶、烹茶技术，从生产到品用，已初现较完整的文化形态。
3、茶叶的早期集散和茶文化萌芽
西汉时，成都周边地区不仅是茶叶的主要消费地，随着茶文化的传播和商贸发展，还出现了如“武阳”一类的茶贸市场。从后来的文献回溯，应已形成我国最早的茶叶集散中心。如西晋张载《登成都楼》诗句：“芳茶，冠六清，溢味播九区”，该诗借蜀郡富人的奢华生活，来歌咏成都茶叶的名满遐迩。由此看来，不只先秦，直到秦汉、西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和集散的重要中心。
秦统一后不久，茶的饮用和生产，就由巴蜀传到了湘、粤、赣毗邻地区。汉以后的三国两晋时期，随荆楚茶业和茶文化在全国的扩散，也由地理位置更优越的长江中游或华中地区，慢慢取代了巴蜀，占据了更重要的茶贸集散市场地位。以发展的角度看，秦汉至西晋这个阶段，既是巴蜀茶业继续持盛的时期，也是中国茶业由巴蜀走向世界和茶业重心东移的开端。
《三国志?吴志?韦曜传》录有“以茶当酒”的逸事，据载，吴末帝孙皓经常举办宴乐，韦曜不胜酒力，孙皓多有体恤，“常为裁减，或密赐茶荈以当酒”。这至少说明其时江东-东南地区上层社会的饮茶风俗已较普遍了。东晋、南朝统治时期，发展社会经济的驱动下，江南江东的茶叶茶事有了更大发展，进一步促进我国茶业中心向东南推移。《桐君录》说，“西阳、武昌、晋陵皆出好茗”。晋陵即今常州，其茶出宜兴，表明此时长江下游部分区域的茶业已经相当发达。
这个时期，茶事作为一种生活元素，也被赋予了更多社会价值和内容。自汉代休养生息国策和黄老思想盛行，道教初兴后，魏晋时期崇尚自然自由的玄学精神和清淡文化滥觞，茶饮成为继酒文化之后新兴的一种更迎合修行养性的新风俗，备受贵族士大夫和文人志士们青睐，人们以茶寄情，以茶养廉。《晋书.恒温列传》记：“桓温为杨州牧，性俭，每宴惟下七奠，柈茶果而已。”《晋中兴书》也录有陆纳尚茶的典故：“陆纳为吴兴太守时，卫将军谢安尝欲诣纳。纳兄子俶怪纳无所备，不敢问之，乃私蓄十数人馔。安既至，纳所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍羞毕具。及安去，纳枚俶四十，汝既不能光益叔父，奈何秽吾素业。”这时，茶也成为上流阶层标榜清廉节俭美德的造具了。
史载“闻鸡起舞”的东晋名士刘琨，曾于与侄书中说：“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤，皆所须也。吾体中溃闷，常仰真茶，汝可置之。”似犹见其时天色微明，壮士先呷“真茶”一碗发泄郁闷，尔后挥剑起舞的情景。
综上所述，约于商末-西周早期，茶文化就已在古巴蜀地区萌芽，秦汉后开始传播。约于东汉-东晋时代，被赋予了人文精神、作为独立文化形态的中国茶文化开始形成。
二、茶文化的定型——唐代煎茶法的诞生
1、唐代陆羽划时代的茶学经典《茶经》，标志着中国茶文化的定型。
唐代是我国茶文化的第一个高峰，唐时，茶事已然成为贵族与平民共享的生活艺术，积累了丰富的经验和技巧。《茶经》总结了前人经验，系统阐述茶叶起源、生产、加工、饮用、鉴评等问题，凡与茶有关的内容，均有涉及。《茶经》糅合了茶的自然特质和人文特质的双重属性，归纳传播了茶学知识，促进了茶叶制造和应用技术的发展，是中国古代茶学里程碑式的奠基之作。此外，唐至五代尚有温庭筠的《采茶录》、皎然的《茶诀》、斐汶的《茶述》,温从云、段之的《补茶事》,五代后蜀毛文锡的《茶谱》等,但上述大部分茶书均已散佚。上世纪人们从敦煌石室写本遗书中发现的约唐代贞元-元和年间乡贡进士王敷撰的《茶酒论》一卷,生动巧妙的论述茶酒关系，纪实了唐代民间茶饮风俗，也是考究唐代茶文化重要文献。
唐佚名《宫乐图》局部（宋摹本）（图2）
《茶经》卷上一讲茶的起源、形状、功用、名称、品质；二谈采茶制茶的用具，如采茶篮、蒸茶灶、焙茶棚等；三论述茶的种类和采制方法。卷中四叙述煮茶、饮茶的器皿，即24种饮茶用具，如风炉、茶釜、纸囊、木碾、茶碗等。卷下五讲烹茶的方法和各地水质的品第；六讲唐代以前饮茶的风俗；七是叙述古今有关茶的故事、产地和药效等；八是将唐代全国茶区的分布归纳为山南（荆州之南）、浙南、浙西、剑南、浙东、黔中、江西、岭南等八区，并谈各地所产茶叶的优劣；九是分析采茶、制茶用具；十是教人用绢素写茶经。
唐代煎茶法是始记于《茶经》的茶叶烹煎法，陆羽把饮茶当作高雅的艺术，创造了备器、择水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶、品茶等一套程式化的中国茶艺，也首次把“精神”二字融入茶事之中，强调茶人品德情操的自我修养。唐代的清流文化和佛道兴盛等特殊社会政治文化环境下，茶的社会、文化功能，已超越了其自然实用功能，成为这些阶层怡情养性、修清入静和参禅悟道的良方，通过仪式化和融礼入茶，本为生活饮食的茶事，被赋予了更多人文色彩。饮茶之事，也从原本的南方地区性风尚，风靡全国。
唐阎立本《萧翼赚兰亭图》（宋摹本）局部（图3）
煎茶法在中晚唐盛极一时,大量的唐诗均有“煎茶”的相关描述。如白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁,红炉炭方炽。沫下麴尘香,花浮鱼眼沸。”；刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来,白云满碗花徘徊。”；又《谢李六郎中奇新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅麴尘”；李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉,轻嫩如松花”、“滩声起鱼眼,满飘清霞”；卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面”等。唐末五代人徐黄《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末,冰碗轻涵翠烟,分赠恩深知最异,晚铛宜煮北山泉”等等，脍炙人口。知识分子们的参与，茶诗的流行，为茶文化的大众发展推波助澜。
唐代大和年间墓葬出土唐-五代陶瓷茶具（图4）
同时期，大唐中土成为新的世界佛教中心，茶性近禅，清心却俗，也得到了佛教徒们的高度认同。茶逐渐融入礼佛仪式和僧侣寺庙生活中，茶礼与宗教仪式密切关联，成为佛教信仰活动重要组成部分，再被赋予了浓厚的宗教色彩。禅门巨匠赵州禅师更留下了脍炙人口的“吃茶去”公案，以生活中的茶事开示法门，直指人心，成为中国禅茶文化的经典。宫廷茶宴、文人茶法与寺庙茶礼，交织生辉。
扶风法门寺地宫出土唐皇室“文思院造”宫廷金银器茶具系列（图5）
唐银作茶道汤瓶安思远、秋水堂递藏（图6）
唐铜制茶碾（碾轮佚）秋水堂藏（图7）
从上述考古资料看出，唐代茶具已从传统常规生活器皿如酒具、食具中单独析离出来，自成一个新的体系。这也是中国茶文化正式形成的一个鲜明标识。除了皇家宫廷和高级寺庙道场的金银玛瑙玉石琉璃等名贵材质茶具，陶瓷茶具的生产发展尤为特出，尤以北方邢窑白瓷和南方越窑青瓷水平质量最佳，全国各地也都形成一大批茶具烧造的窑场。
至此，唐代首次奠定了“茶道”这种东方独特文化的完整形态，也开启了中式茶文化走向世界的序幕。
2、唐朝茶文化的昌盛和世界性传播。
这是由唐帝国在中古时期世界格局中的超级大国领袖地位、高度发达的先进文明、社会发展和商贸扩张需要等时代因素所决定的，与“丝绸之路”催生的中外贸易和佛教等文化传播，也有着密切关系。茶文化作为一种国际交流元素，也体现了这种唐时期的国际经济文化互通往来的盛况。譬如这类典型本土茶器制式的唐代琉璃茶碗，应是受9世纪大食（阿拉伯帝国强盛时期阿拔斯王朝）传来的玻璃制品、技术和风格的影响，而中外工艺混合杂交的文化产物。法门寺地宫唐代窖藏也出土了一套同类材质、也是中土器制的琉璃盏托，同时伴随着其他一批典型伊斯兰风格的琉璃制品，这正说明了其复杂的文化来源。
唐琉璃茶碗秋水堂藏（图8）
汉代的“丝绸之路”开辟了此后多年的中西文化经济交流史，而其中的河西走廊等衔接西中亚、西北亚和漠北草原游牧民族的地区，南下延伸衔接西南诸藩国。茶在西域诸藩的传播，与唐代的安边政策及其带来的文化交流关系莫大，如唐太宗时期文成公主进藏，唐宪宗嫁女回纥，玄宗册封裴罗为怀仁可汗等和亲绥靖活动，对于包括茶文化在内的汉文化输出推动巨大。文成公主带去了茶叶和茶种，吐蕃的饮茶习俗得到发衍。中唐朝廷使节到吐蕃时，看到当地首领家中已有不少诸如寿州、舒州、顾渚等地的名茶。
回纥是个商业活动能力很强的游牧民族，长期在长安的回商就有上千人。《新唐书?陆羽传》中载：“时回纥入朝始驱马市茶”，以及《封氏闻见记》中“往年回鹘大驱名马入市，市茶而归”等文献均记载了当时茶马交易的盛况。回纥将马匹换来的茶叶等，除了供本土自用消费，还用部分茶叶与阿拉伯国家进行二次交易，获取可观的利润。
中唐后，唐代虽创设了雏形的榷场边贸模式，但主要还是地缘政治目的为主，扩大了本朝商人与游牧民族的自由茶马贸易。茶马交易使吐蕃和西域诸姓国与中原的关系更为密切。名为“茶马古道”的多向性的国内、国际贸易枢纽和通商要道开始形成。
茶法随着民族交融和文化经济传播，逐渐走进了游牧民族的生活，成为改良其饮食习惯和提高生活质量不可缺少的重要生活资料，汉族政权国家的茶叶逐渐成为左右与北方游牧民族国家的国际关系的战略性资源。特别是晚唐兴起的契丹草原帝国等部分接受了汉化文化的西北民族，更几乎全盘承接了中土的茶文化，继续通过内陆传播往西深刻影响了广大的中亚甚至东欧地区。包括突厥、粟特、回纥、鲜卑及后来的党项和蒙古人，都在这条北方文化经济交流路线上对中土茶文化的西传做过贡献。
随着大唐佛法的东传，茶、茶法及其仪式、器用产品等由遣唐使和僧侣们传播到了朝鲜半岛和日本等地。晚唐后随着南方海上丝绸之路的国际贸易繁盛，以及和东南亚以南传佛教为国家信仰的逝佛利王国等的文化经济交流和输出，茶和各种茶具用品远销海外。我国和东亚、东南亚等海域及各国的众多考古发现，都证实了这些历史情况。譬如年在印度尼西亚海域发现的“黑石号”沉船上，唐代出口东南亚的大量文物包括古茶具器物。
印尼“黑石号”唐代沉船中的长沙窑青釉褐绿彩“荼盏子”瓷碗（图9）
唐代的中国茶叶、茶具和茶文化，作为国际化商品和物质文化输出，已初具规模。
三、茶文化的光大——宋代文人茶道和茶业中兴
茶之为道，始于唐，盛于宋。茶事到宋代走进了寻常百姓家，全民共享。宋代茶业空前发达，茶饮成为国艺。较之于唐，宋代茶业和茶文化发展主要取得以下几方面的成就：
1、茶叶种植生产地区和规模扩大化，产业重心向东南扩移，形成了建安等新兴产茶中心，制茶技术更加成熟，茶叶出产总量和团茶、饼茶的品质大幅提升，同时出现向散茶、末茶过渡发展的新态势。这为全民普及和出口提供了基础条件。自宋代起，如《梦粱录》志：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”，“夫茶之用，等于米盐，不可一日以无。”茶已融入宋代市民生活的方方面面，如邻里亲友间的“支茶”、“献茶”等礼规，成为社会交往的民俗风尚。
2、茶业及其衍生经济高度发达，成为国民经济举足轻重的部分和战略物资。北宋时期汴京是全世界茶文化的中心，史载茶叶经济约占当时其财政收入的5%。汴京、临安高度发达的城市商业和市民文化环境下，茶肆茶馆业极度繁荣。宋朝廷加大茶政建设，先是设立与周边邻国互市交易的榷场，后于年正式设立茶马司，一度在主要茶区推行政府垄断的茶叶专卖制度，成为大宋财政重要赋税来源。同时对北方、西南等与周边国家和地区的茶马贸易进行政府管辖和调控，如用川茶和羌人换马，以备西北战事。茶马贸易制度和商贸网络，不仅催生了边茶（黑茶）和促进国际经贸文化交流，也成为宋政权调控与周边民族国家关系的重要战略手段。
3、汤社的成立，标志着程式繁缛、法度严谨的中式文人茶道的形成。宋代点茶法的茶饮技巧高超，艺术化表演化，雅俗共享。从宫廷茶宴到寺庙茶奉、都市茶馆、市井摊档、街坊茶礼，点茶、斗茶、茶百戏花样百出。清扬厉节的文人茶法、和敬清寂的寺院茶礼与市井大众审美的世俗茶事，帝皇平民同乐，儒道释三家共捧，竞相风流。中式茶饮走完了从药用、食用、雅玩、敬持的完整历程。
“工欲善其事，必先利其器”。对仪式感和程式技巧要求极高的新茶法，也带动了鼎盛一时的茶具制造业和手工业。南宋时期，审安老人著宋代文人茶道用具的大成之作《茶具图赞》，体现了当时人们对器用的备尽心思的标准和要求，极大刺激了手工业和冶金业的发展，冶炼技术的提高为贵族阶层出品奢华富丽的金银玉作茶器；同时也形成了全国性的陶瓷茶具生产网络，特别是建州、吉州、四川等地，出现了规模庞大的专业陶瓷茶具生产基地，兼顾内销和出口，成为社会经济发展的重要驱动力。
4、诞生了一批里程碑式的茶学专著，拓宽和丰富了陆羽《茶经》的文化内涵，把茶的社会功用提高到“不以时岁之舒迫而可以兴废也”的精神高度，为茶文化走向历史巅峰和世界性传播奠定了理论基础。茶文化也成为伟大璀璨的宋代人文的重要组成部分。
审安老人《茶具图赞》所附“十二先生”的茶具系列（图10）
南宋漆雕秘阁秋水堂藏（图11）
点茶是两宋饮茶的主流形式，是对唐代煎茶的改革和对茶文化的光大。后传播到东瀛和朝鲜半岛，对日本抹茶道和高丽茶礼都有较大的影响。对于宋代文人茶道，上起皇帝，下至士大夫，均不遗余力的参与研究总结，对古茶法推陈出新，名作就超过30余种，如宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》、叶清臣的《述煮茶小品》、宋子安的《东溪试茶录》、熊蕃的《宣和北苑贡茶录》、沈括的《本朝茶法》、周绛的《补茶经》等等，对茶、水、汤、具和点茶程式，从精神本体到器用均有精妙阐述。特别是赵佶纵论茶与人的精神融合，称其“祛襟涤滞，致清导和”、“冲淡简洁，韵高致静”、“厉志清白”，以帝皇之尊，为宋代全民普及的茶事茶文化活动掀开了序幕。
北宋赵佶《文会图》局部（图12）
南北朝时，“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”（山谦之《吴兴记》）。这可能是最早提及“茶宴”的。唐代贡茶制度建立以后，湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶，两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴。宋代茶宴之风盛行，与最高统治者嗜茶是分不开的，尤其宋徽宗对茶的研究造诣很深，于《大观茶论》对于点茶的程式、要求和细节做了不厌其烦的描述，还亲自烹茶赐宴群臣，蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸己，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”
同时，发祥于唐代的寺庙茶礼茶法，也得到了发展。自融道兼儒的佛教本土化进程深化，茶与佛教信仰的融合进一步升华。禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。径山寺建于唐代，自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称，相传“点茶法”便首现于此。宋咸淳年间，日本禅僧南浦绍明来此求学，回国时将“抹茶”制法及吃法传入日本，力传径山宗风，开创了日本“茶道”之先河。
茶与佛道两教的文化关联，我们可从古遗存觅得踪迹。譬如以茶器为大宗主打产品的宋代永和镇吉州窑，周边诸多禅寺包围。窑址出土的“本觉”“慧”“太平”“弟子蒋子通”等寺院定烧的残器遗物，以及广东省博物馆藏有的“天庆观”、“四圣台”铭款的吉州窑彩绘梅枝瓶，都揭示了其与禅道密切的过往。又譬如吉州窑的御茶神品——枯叶茶盏，以桑叶为饰，韵味深沉，一叶浮沉间，暗蕴佛法和觉悟，明心见性，正是禅茶文化和禅宗美学的艺术产物，即南宋诗人陈与义“柏树解说法，桑叶能通禅”的生动写照。宋代释道原《景德传灯录》“饭后三碗茶，即系和尚家风”的“茶禅一味”公案。也印证了南宋时期茶与禅相互渗透，相辅相成的鱼水关系。
南宋吉州窑枯叶天目盏德馨书屋、秋水堂递藏（图13）
斗茶又名斗茗、茗战，始于唐，盛于宋，是茶饮普及、贡茶制度、茶宴活动和茶业市场竞争等时代因素共同催生的文化产物，不仅推动了茶艺、茶业消费和茶文化发展，更极大刺激了茶叶和茶具生产工艺技术的极大提升。五代词人及官员和凝嗜好饮茶，在朝时牵同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为“汤社”（《清异录》）。“汤社”的创立，开辟了宋代斗茶之风的先河，也标志着中式文人茶道的诞生。地方官吏为博帝王和权贵欢心，争贡好茶，斗茶也成了拼比优劣的环节。如范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说：“争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”斗茶之风也席卷民间。唐庚《斗茶记》记其事道：“政和二年（年）三月壬戍，二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之。”
斗茶主要内容包括斗茶品、斗茶令、茶百戏等。茶以“新”为贵，水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，方能达到“咬盏”的最佳效果。再行茶令，吟诗作赋；以茶百戏（汤戏）展示各种花式分茶技巧，名目繁缛，助兴增趣。如南宋周密的《乾淳风时记》记载宫廷茶宴的“绣茶”秘玩、陶谷的《清异录》中记载“漏影春”茶玩艺术等等。
南宋刘松年《撵茶图》中的茶盏托宋代铜制茶盏托秋水堂藏（图14）
宋代我国茶业的发展形势，犹如南宋时《铁围山丛谈》所载:“茶之尚，盖自唐人始，至本朝为盛；而本朝又至祐陵时，益穷极新出，而无以加矣。”“祐陵”指宋哲宗和徽宗之交的这段时间，即是说，中国茶业和古典茶文化，约于宋徽宗接位前后达到了历史最高潮。
特别是茶叶贸易取得极大成就，宋朝革除了唐朝以来茶叶自由经营收取税制的积弊，逐步推出官营的榷茶制度和边茶的茶马互市两项重要的茶政国策。茶马司的职责是掌“榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”（《宋史?职官志》）。茶马互市施行后，宋朝于今晋、陕、甘、川等地广开马市大量换取吐蕃、回纥、党项等族的优良马匹，用以边备。到南宋时，茶马互市的机构相对固定为8个，四川五场主要用来与西南少数民族交易，甘肃三场均用来与西北少数民族交易。
宋代《新安志?洪尚书》中载：“蕃部日饮酥酪，恃茶为命。”顾炎武在《天下郡国利病书》中说，“茶之为物，西戎，吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之物，非茶不消，青稞之熟，非茶不解，故不能不赖于此。”
宋朝，是与各国各民族交流频繁，周边关系错综复杂的历史时期。茶马贸易,促进了包括茶文化在内的中原文化输出，不仅见证了大宋皇朝与契丹大辽、党项西夏、女真金国等诸族的文化交流与冲突,中原文化对游牧民族社会发展的积极作用,也影响、制约着宋朝自身的国运。而茶叶则成为了宋朝左右这些国际关系的微妙棋子和战略资源，茶与马，皆为大宋的国之重器。
四、茶文化的衍伸和嬗变——辽西夏金元的茶事
1、辽国茶文化承唐法正统，受宋法熏陶，融入游牧民族特点，煎茶、点茶和民族茶法并用，将中原文化在草原文明中发扬光大，对10-11世纪左右中国茶文化在东北亚、西亚、内亚的世界性传播中作用重大。契丹辽国为中古时期东亚地区具有世界性影响的草原大帝国，国力雄踞一时，其受中原文明影响根深蒂固，契丹人推崇汉文化和佛教，汉式茶文化也得到广泛接受和高度发展。部分地区，至少南京、西京和燕、云十六州一带的原来汉人居住区，以及原本旧属唐帝国管辖范围内的部分地区，约在中唐时便已经接受了中原先进文化的洗礼，甚至部分汉化，茶饮也已成风俗，特别是契丹贵族阶层。五代时，辽国国势如日中天，就有驱“羊三万口、马二万匹”至南唐“价市罗绮、茶药”的记载，南方一些弱小国譬如吴越国钱氏政权等为结好而进贡包括茶品和越州秘色瓷之类名贵茶具，也滋养了契丹茶文化的发展。
辽国在与北宋澶渊订盟后的百年和平相峙时期，北宋政府在边界上设立与辽边贸通商的“榷场”，宋人以茶叶茶具、盐、铁、丝绸和各种器物，来换取契丹的牲畜、毛皮等土产。在这一长期交易中，输辽的宋货，尤以茶叶为大宗，南方茶叶能源源不断运销辽境，所以饮茶和茶叶文化在辽国，也明显有一个较大的发展。如近年在河北宣化下八里村发掘辽代墓群时发现的多幅茶事壁画，对辽代茶文化的研究具有很高的历史价值。
宣化辽墓茶事壁画2组局部（图15）
辽银鎏金錾花壶注、盏托秋水堂藏（图16）
从宣化辽代墓群的壁画中的建筑、客厅和茶寮的器物陈设、类型特征等情况看，饮茶的礼俗大致与唐宋无异。数组不同壁画的细节差异，则反映了辽族其时煎茶和点茶还是兼用的，但也有自己的民族风格。“先公使辽，辽人相见，其俗先点汤、后点茶，至饮食亦先水饮，然后品味以进。”辽国先汤后茶，这和南方某些待客的风俗正好相反。唐朝沦亡后，辽帝国接其大乘衣钵成为东亚新的院派佛教中心，统治阶层推崇汉文化，因而也形成了与汉土基本相近的饮茶习俗和茶叶文化内涵，在茶文化的地区化、民族化方面，也已取得了不少进步和发展。如辽墓壁画中煮汤器用银铜执壶直接煨于炉口之上的方式，或与受了游牧民族用银、铜壶煮奶茶的影响有关。辽国后期始，不但燕云十六州农区的汉族和契丹人具有了和南方相差不多的饮茶习俗和文化，留居在塞北广大草原游牧的契丹牧民，也已形成了适合自身特点的饮茶方式和文化内容。
2、西夏的茶文化以国计民生的社会经济和实用功能为本，重商轻文，茶事即国事，事关兴亡。西夏是以党项族为主体，包括汉族、回鹘族与吐蕃族等民族成分在内的国家，文化上崇尚儒学汉法，以佛教为国教，西夏人民有着卓越的文化创造力和天才的商贸活力，但国家地理位置和自然条件却存先天的缺陷。其地处西北，畜牧为主，农业经济落后，经济收入主要依靠畜牧产品以及当地特产青白盐。生活生产物资匮乏，主要依靠商贸从他国获得，尤需与物产丰富的宋朝进行贸易来换取。司马光论述宋夏关系时说：“西夏所居氐羌旧壤，所产者不过羊马毡毯，其国中用之不尽，其势必推其余与他国贸易。其三面皆戎狄，鬻之不售。惟中国者，羊马毡毯之所输，而茶彩百货之所自来也。故其民如婴儿，而中国乳哺之”。
宋人说，西夏人恃茶为命，“夷人不可一日无茶。”喝茶对于饮乳吃肉的游牧民族西夏人并非癖好，而是维持健康饮食结构离不开的生活必需品。西夏语中‘茶’和‘药’语音相同，或许与其主要功用有关。所以西夏国的茶文化，除了少数统治阶层或有作为怡情养性或供奉佛礼之用外，基本都用于生活需求。
但西夏所属地区并不产茶叶,所需茶叶皆来自中原王朝。从西夏元昊立国，唐代以来与中原地区与西域的北方陆路的旧有自由商贸走廊就自然切断了，西夏成为隔在中原和西域之间的一道屏障，党项人就依靠这种特殊的地域条件开展了其居间国际买卖，成为其重要经济和物资来源。茶对于西夏及西域游牧诸国都是稀缺的奢侈消费品。据《续资治通鉴长编》记载，西夏使臣说“本界西北连接诸蕃，以茶数斤，可以博羊一只”。西夏人把宋朝茶叶和丝绸转手贸易到西域诸国，牟取暴利。宋代在秦州、成都设榷场和茶马司，负责对吐蕃和西夏的茶马互市。其中,宋朝的赐茶在西夏的茶叶消费占有较大比重。如李德明归附宋朝后,被封为西平王,宋朝每年赐给李德明茶2万斤。
年,宋夏战争爆发，宋连败于三川口、好水川、定川砦三役,西夏虽然屡屡取得军事胜利,但由于连年用兵,国内财政严重困难，军队给养不足。两国开战后，宋朝停止茶叶岁赐，仁宗下诏“陕西、河东缘边旧与元昊互市处，皆禁绝之”，关闭榷场，断绝对西夏的物资供应，严禁与西夏的青白盐贸易，断绝其重要财政来源，“贼地所产之物，严法以禁之，使不得与边人贸易”。北宋的经济封锁手段产生了效果，西夏因“赐逮互市久不通”陷入了“饮无茶,衣帛贵”的窘迫困境，境内物价暴涨，百姓怨声载道。同时与辽国关系也恶化，导致“饮无茶，衣帛贵，人情便于和”，党项人每日不能缺少的茶叶断了来源,引起国内的不满恐慌和政局动荡。
在宋朝强大的经济战压力下，作为军事战胜国的西夏不得不主动提出议和。而宋朝也是疲于应付北方辽、金的军事骚扰,无心与西夏对峙。在辽的斡旋下,双方最终于宋仁宗庆历四年达成“庆历和议”：元昊取消帝号，名义上向大宋称臣。宋朝则每年以赏赐的名义,分批无偿予西夏大量物资,除银、绢外,“赐茶”叶3万斤。两国重开沿边榷场贸易,恢复民间商贩往来。
北宋灭亡后，岁赐取消，西夏大部分丝绸、金银、茶叶等物只能通过金间接获取。但夏金贸易规模远不如宋夏贸易。西夏后期，两国关系恶化，断绝了双边贸易往来。西夏物资来源日益短缺，与西方的商贸也随之衰落。加之境内自然灾害频繁，国家迅速衰落。
3、金国为北方茶文化的停滞期，受生产力和经济水平低下的制约，茶业和商贸不兴，茶资源短缺，茶事活动有限，等级分明，多为上流社会和特权阶层优先占有。12世纪初期，女真金国崛起，辽和北宋式没。金国南进中原，一度还握有淮北若干茶叶产区。但此时我国经济重心已经南移，南方的饮茶和茶业尚持续发展。北方则因为金人长期战伐，进兵中原对广大黄河流域造成极大破坏，金兵占领的部分区域，却为“荆榛千里”的荒凉之境。糟糕的经济环境制约和国情考虑，国疲民弱，金国一度不得不施行局部的“禁茶”政策。据《金史·食货志》记载，金国“禁茶”主要出现两次，持续时间十多年。第一次是在金章宗太和五年（公元年），史载:“茶饮食之余，非必用之物。比岁上下竞啜，农民尤甚，市井茶肆相属，商旅多以丝绢易茶，岁费不下百万，是以有用之物，而易无属之物也，若不禁，恐耕财弥甚。”这是基于对经济战略布局上的考虑。第二次是在金宣宗元光二年（公元年），此则出于担心“泄军情”或者招致“盗贼入境”等国防问题的考虑。
这种政治社会环境下，多数学者据于考史的学理分析，认为此时北方的茶业茶文化应相对没落。
石景山八角村金代墓葬壁画（局部）的分茶场景（图17）
相对于宋辽两国茶文化的兴盛蓬勃，金国饮茶文化不免冷淡得多。然而，女真统治者的禁茶令却带有浓重的等级色彩。禁下不禁上，禁贱不禁贵。考古出土的各类图像信息和数量庞大的金代北方茶具类器物遗存，均有力的折射出金代社会的饮茶之风还是维持相当规模的。而且历经唐五代辽宋数百年，茶饮习俗已深入民生，要靠政令强制性的移风易俗，谈何容易。由于贩茶利巨，边民走私仍无法禁止，很显然茶饮之风在金代特别是华北地区仍然繁盛。正如《松漠记闻》载，女真人婚嫁时，酒宴之后，“富者遍建茗，留上客数人啜之，或以粗者煮乳酷”。同时，汉族茶文化对金朝文化的影响也很深，如金国的大文人、史学家党怀英在其所作《青玉案·红莎绿蒻春风饼》一词中，对制茶、贸运、品茗、抒怀的整个茶文化过程作了生动描绘，对中原茶文化的精神内蕴也领会深刻。所以金代的茶文化发展，应只是处于一个相对停滞期。
4、元代的茶文化民族意识强烈，宋式文人茶道颓落，汉蒙茶法混存。以调饮法为主，清饮法开始萌芽，为宋、明茶法转变之间的过渡阶段。蒙古贵族阶层不像鲜卑、契丹和党项诸族一样学习推崇汉文化，民族融合度低。元蒙享国不长，汉蒙交杂，既不纯粹，也不具备鲜明的特点，但却有着承上启下的历史意义。一方面，“近取宋金，远法汉唐”，传承了前人茶法的优秀传统；另一方面，元代饮茶习俗也多有潜移默化的变化创新。元蒙政权建立了完备的茶政制度，据《元史·食货志》记载，元代有专营茶商——茶户，政府设有专门茶务管理机构——榷茶都转运司等，还设有专门官廷，掌管内廷茶叶的供需消费。销运茶时要购买凭证——茶引，零售茶要有照帖——茶由等等。
朝鲜半岛新安海域的中国元代从宁波港开往日本的古商贸沉船中，考古打捞起。大量宋元时期出口瓷及其他文物。但是其中的数十只建盏，特殊的包装方法、典型的南宋建窑工艺时代特征和明显的使用痕迹，均有别于沉船里其他元代烧造的出口新瓷，这一情况，引起学界的