编者按：年1月，中国茶界又出版了一本新书《茶文化与茶健康》。这本书是由国家一级评茶师、浙江大学茶学学科带头人、浙江大学茶叶研究所所长、国务院学科（园艺）评议组成员、中国科协全国首席科学传播茶学专家、浙江省茶叶学会副理事长、杭州中国茶都品牌促进会理事长王岳飞先生；浙江大学茶叶研究所博士后、高级茶艺师、高级评茶员周继红女士；浙江大学茶叶研究所博士、澳大利亚莫纳什大学哈德森医学研究所访问学者徐平先生共同主编的。
此书会带您进入茶文化的世界，领略茶文化与民俗，欣赏茶文学与艺术，了解茶的布席技巧，欣赏优美的茶艺，了解茶的交流与传播。
此书通俗易懂地介绍茶的自然科学知识，既系统阐明六大基本茶类的品质特征，又详细介绍审评与鉴定各类茶叶质量的具体方法；既讲解茶叶功能性成分与茶叶品质形成的关系，又介绍不同茶类的加工工艺。
此书贴近人们普遍关心的健康问题，简明介绍茶的保健机制和茶保健品，潜移默化地引导您科学饮茶、健康饮茶。
此书共有十章，第一章：茶的起源与发展；第二章：茶的文化与民俗；第三章：茶的文学与艺术；第四章：茶的布席与茶艺；第五章：茶的交流与传播；第六章：茶的成分与利用；第七章：茶的保健与机制；第八章：茶的分类与加工；第九章：茶的审评与鉴定；第十章：茶的品饮与禁忌。
前期，经过沟通协调，此书主编王岳飞先生授权《北京茶世界》媒体平台陆续对《茶文化与茶健康》一书的内容进行连载。3月5日，我们连载《茶文化与茶健康》第一章第一节——茶之起源，今天，我们连载《茶文化与茶健康》第一章第二节和第三节——历代变迁、产业萌芽
第二节历代变迁
茶叶被认识和利用的过程。主要分为四个阶段：第一个阶段作为药用，第二个阶段作为菜食，第三个阶段用于汤煮，第四个阶段才是现在流行的冲泡品饮。不过现在国内很多城市的茶客喜欢返璞归真，体验古时的茶叶使用方法，感受这四个阶段不同的韵味。
一、先秦时期
（一）传说时代
陆羽在《茶经》中写道：“茶之为饮，发乎神农氏。””神农尝百草“的传说也广为人知，可见茶最早被人利用是作为解毒的良药。远古时代，人们吃茶的方式是直接咀嚼茶鲜叶，后来发展为生火做成羹饮或是将茶做成菜来食用。
（二）春秋时期
在药用的基础上，人们逐渐将茶当作菜食以及祭品，茶渐渐变成了药食两用的植物。主要加工方式是将茶鲜叶在阳光下暴晒，再进行烧烤、蒸、炒以干燥之。通过这种方式，茶叶可以长期贮存。
二、秦汉时期
西汉时期，四川三大著名文学家司马相如、杨雄、王褒都十分喜爱喝茶，是众多文人中饮茶的代表人物，茶叶逐渐成为文人墨客日常生活品饮、展现审美情趣、寄托才思情怀的重要意象。此时的饮茶方式主要还是直接将茶鲜叶生煮羹饮。
三、三国两晋南北朝时期
晒青、烘青为三国两晋南北朝时期茶叶的主要加工方式。曹魏张揖所撰《广雅》中讲到了茶饼的做法以及冲泡茗饮时“用葱、姜、橘子芼之“，说明当时人们仍然将茶做成一种羹汤饮用，其加工方式是将散装茶叶与米膏混合制成茶饼，再晒干或者烘干。
四、隋唐时期
隋朝的统一带来了社会经济的发展，也促进了茶产业的发展。唐朝加工茶叶的方式是将茶叶采摘下来进行蒸制，做成茶饼并穿孔，再焙火干燥，最后碾磨成粉。品饮方式主要为”庵茶“，指的是将磨好的茶粉末置于瓷器中，用沸水冲泡，还可佐以姜、葱、枣等进行调味；或是将茶粉倒入”第二煮沸水“中，将煮好的茶汤分至碗中，趁热饮之。
五、宋朝
到了宋朝，做工精细、附有龙凤纹饰的饼团茶——龙团凤饼——成为风靡一时的贡茶。建州（今福建建瓯）北苑御茶园制作的龙团凤饼开创了”龙凤盛世“，达到”金可得而茶不可得“的至尊地位，所遗留下的”建茶“直至清朝末期都为贡茶，延续近千年。《大观茶论》中称，”本朝之兴、岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下“。图1.7是龙团凤饼图。
图1.7是龙团凤饼图。
宋朝茶叶加工方式是将鲜叶浸泡在水中，挑选出匀整的芽叶进行蒸青，之后以冷水清洗，用布包好放入小榨榨去水，小榨过后，放入大榨去茶汁，直到茶汁榨尽为止。将压榨过的茶放入用陶瓷制成的研（盆）内加水研磨成粉末状，越细越好。之后放入模子中，压制成形，最后烘干。品饮方法是先将团茶磨成粉末，冲入沸水，搅拌均匀，再注入更多的沸水，用茶筅反复击打至黏稠起泡沫状态时即饮。
六、元明清时期
（一）元
到了元朝，蒙古贵族主要饮用的仍是饼茶，但民间渐渐开始主饮散茶。随着散茶的流行与普及，元代的茶叶加工也出现了变化，蒸青技术越来越简单，炒青技术也逐渐发展起来。元朝茶叶的饮用，主要还是沿用了前人的煎煮法，但是直接以焙干的茶叶进行煎煮，不加或者少加香料、调料。这些都为明清时期的茶文化奠定了基础，起到了承上启下的过渡作用。
（二）明
到了明朝初期，饮用散茶的风气更加兴盛。为了减轻农民的负担，消弱奢靡之风，明朝开国皇帝朱元璋诏令”罢造龙团，唯采芽茶以进“，废除了宋朝的龙团凤饼，改为以散茶进贡，茶风也为之一变。加工技术从原来的蒸青逐渐发展为炒青、烘青，其中炒青进入了发展的兴盛时期，经高温杀青、揉捻、复炒，最后烘焙至干。饮茶方式也从煎煮法改为撮泡法，即直接用沸水冲泡茶叶，以保留茶叶自然之味，这与如今人们的饮茶方法较为一致。
（三）清
清朝茶文化主要是沿袭和传承了前代的茶文化。曹雪芹的《红楼梦》中对茶的描写无处不在，有茶名、茶具、茶俗、茶礼、用水、茶食及茶诗等，可谓是满纸茶香，堪称典范（图1.8）。茶的品饮到清朝已不像以前那么工序烦琐、要求严格了，但在选水、火候等方面还是很注重的。同时，窨制花茶颇为流行，这种起源于元朝的茶类，在明清时期得到了充分的发展。
第三节产业萌芽
秦朝统一中国，大大促进了文化、经济的交流与发展，茶叶产生技术从四川传播到当时的政治经济文化中心陕西。最早关于茶叶交易的记载来自西汉王褒的《僮约》，里面提到的”烹茶尽具“”武阳买荼“等事件，说明当时的茶已经作为一种商品在集市上进行买卖了。南齐世祖武帝在遗诏中提到不要用牲畜作祭祀品，只需摆设简单的饼果、茶饮、干饭及酒脯。由此可见，茶在当时还被用作祭祀用品。
隋朝的统一带来了社会经济的发展，也促进了茶叶的发展。到唐朝，茶叶消费持续增加，种植面积不断扩大，饮茶作为”比屋之饮“，成为家家户户的日常习惯。同时，茶从中原传播到边疆少数民族地区，并远至日本、韩国。陆羽《茶经》的问世更说明了茶的兴盛，书中讲到茶的起源、制作、与茶相关的器皿、煮茶方法及饮用方法等（图1.9），还总结了与茶相关的古文……”滂时浸俗，胜于国朝“正是形容了当时流行的饮茶景象。
我国茶叶征税始于唐德宗建中元年（），茶叶税成为政府重要的财政收入来源。唐文宗大和年间（—），江西饶州浮梁是全国最大的茶叶市场，《元和郡县志》卷二八《饶州浮梁县》中有记载：”每岁出茶七百万驮，税十五余万贯。“
图1.9陆羽烹茶图
开成年间（—），朝廷每年收入矿冶税不过7万贯，抵不上一个县的茶税。同样始于唐朝的还有贡茶制度。唐时贡茶，以早为贵，以顾渚紫笋（产于浙江省湖州市长兴县水口乡顾渚山一带）最好，名声最大，每年进贡量达10斤。朝廷还设立了”贡茶院“，专门管理湖州、宜兴的顾渚紫笋的生产进贡。
茶文化自宋朝深入基层，根植于广大民众之间。在唐朝煮茶方式的基础上，茶百戏（图1.10）等技艺性游戏和竞赛在宋朝逐渐形成并广泛流行，宋朝很多词人描写过斗茶的场面，刘松年的《斗茶图》（图1.11）、《茗园赌市图》等画作也反映了当时茗战的场景，上流社会对茶的喜爱成为新风尚。宋徽宗赵佶的《大观茶论》对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。宋朝的贡茶制度比唐朝还要严格，不仅要求时间早、数量多，还要求茶叶的品质高，且花样、名目繁多，形式创新。宋朝茶叶的兴盛还表现在茶馆业的兴旺上。“茶坊”“茶肆”“茶楼”都是宋人对茶馆的叫法。《清明上河图》中就描绘了宋朝茶馆随处可见的繁盛场景。北宋初，逐步推出茶叶官买官卖以及边销茶的茶马互市基本国策，实施榷茶制度后，税利全部纳入政府囊中。宋朝的茶法多次变更，推行过三税法、四税法、贴射法、见钱法，但始终没有改变国家专卖的制度。
图1.10茶百戏
图1.11刘松年《斗茶图》
元朝的贡茶主要还是沿袭之前的制度，但开始重视武夷的茶，在武夷的四曲溪建设了“御茶园”，后来又逐渐转移至顾渚，恢复了湖州的贡茶园。
明朝废除了饼茶进贡，改贡芽茶，且散茶流行起来。清饮法使饮茶方法更加方便简捷。为了减轻农民负担，进贡茶的数量逐渐减少，但之后又重新增加。
到了清朝，贡茶的产地进一步扩大，甚至有些贡茶的茶名是皇帝钦定的，如康熙皇帝赐名的碧螺春，必须每年采制进贡，又如乾隆皇帝指定的杭州西湖龙井村的十八棵御茶树所产之茶，也须年年进贡。清朝时的中国茶业经历了几番大起大落。在清朝初期，由于商品经济的发展，国外市场逐渐打开，茶叶的消费量也跟着有所上升。在鸦片战争以前，茶叶的产量、消费量显著增加；茶馆文化更是达到了鼎盛时期，城乡大街小巷遍布茶馆，为茶文化的传承奠定了基础。鸦片战争之后，受资本主义列强掠夺的影响，在百业不兴、政府软弱的清朝晚期，茶叶产量虽有过一定的增长，但是种种的积弊日益显露，从年开始，中国的茶叶出口持续下跌，茶业进入了衰退时期。
如今，在一代代茶人的努力下，古老的中国茶文化再次焕发勃勃生机，茶叶科学知识普及传播，茶叶消费贸易蓬勃发展，中国茶产业进入了快速发展的黄金时期。
思考题：
1、有哪些事实证明了中国为茶叶的起源地？
2、在茶叶的发现、发展、兴起中，有哪些人起到了关键性的作用？
3、从古至今茶叶加工技术经历了哪些变化？
4、从先秦到明清时期，饮茶习惯经历了哪些变化？
5、简述各个朝代茶叶产生、消费、进贡的特点。
参考文献
[1]侯力丹，刘习宁.初探先秦时期的古代茶文化[J].福建茶叶，，38（8）：-.
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来源/北京茶世界
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