春茶记·桃源茶里春常早导师齐顺妙可得
文/童福萍
不过一个礼拜，春分茶在瓮里散着火气，若馋得紧，用玻璃杯盛装那股子新鲜劲儿最好。春芽在80度水温中舒展，我们嗅着春色，一起去金竹山，找一位茶界高人。
金竹山隶属鹅湖镇，距景德镇40公里，东与安徽祁门脉脉相通、与瑶里比邻；南接鹅湖；西连峙滩、庄湾；北靠兴田，山区地势，南高北低，呈不规则椭圆形。这里有梯田风光、人文历史和高山茶园，还有本月正好十岁的景德镇桃源农业开发有限公司，潘齐顺就在这里做茶和教人做茶，他是公司的高级制茶师，也是“桃源茶叶专业合作社”的领头人，“可得”茶叶是他的手笔。
“桃源”是世外桃源，也是当地名村“桃岭”和“小源”的组合，桃岭的梯田环山绕水、赵渊建的桃园别墅苏式端庄；小源的山寨古堡沧桑动人、金山寺庙源远流长，金竹潇潇、溪水潺潺、万木峥嵘、四季如春，当地森林植被完整，曾与上海农业交往密切。尤因山势险峻，平均海拔米以上，无霜期天左右，适宜野生茶油与高山茶的生长。
年出生的潘齐顺是本乡本土人，看他身材干瘦结实、皮肤黝黑，就知是劳动人民出身，他也的确是一名普通茶农。浮梁鹅湖、瑶里山区气候，平均海拔高，居饶徽古道要冲、瓷之源茶之乡，自古就种茶、做茶、卖茶，潘家也不例外。他的茶好远近闻名。年有人从江苏拿来一个红茶样本，说浮梁没人能做得出来，他不服气，慢慢做了出来，还把样品送到“浮瑶仙芝”测评，公司认可叫他生产，年入选的“全国十大名优红茶”之一“浮红”就出自他的手艺；他为绿茶闻名的“瑶里崖玉”量身定做的高山红茶，被省领导点赞并鼓励，浮梁红茶工艺再次兴盛；他在婺源长溪办过三年茶厂，现在那个茶厂他的合伙人还在办；原先“桃源”茶叶从来没拿过奖，他弥补空白，参加江西省十大名优茶评选榜上有名……
高山茶
他几乎跑遍了全国茶区，绿红白黑乌龙全都能做，做茶的牛气和执着在浮梁、婺源、赣州、九江、湖北、安徽还有世界强中粮集团流传。在自我感觉最牛的那次，中粮的老板找到他问能不能做乌龙茶，他说要去学习一下，就是到茶厂走了半个小时，就讲回去就可以生产，也为此与中粮合作一年。
所谓“内行看门道”，他已真正地举一反三、融会贯通。
现在他擅做手工茶，管理着“桃源”的茶叶生产线，自家还种着祖上传下来的一点茶园。年他获评全国优秀农民工，是种茶制茶高手也是教人做茶的高人：不仅亲手炮制出浮梁几款获奖茶叶，也是默默传授制茶技艺的幕后英雄，在浮梁作为导师，为再就业培训茶农。
上山寻好茶左一潘齐顺
教学、在与人交流的过程中，他也在观察学习，因为他相信做茶的人悟性很重要。比如他喜欢跟那些比较懒的人去学习，因为要偷懒就会诞生很多聪明之处，那些“聪明”就是窍门、就是珍贵的经验之谈。
红茶
说起茶叶，潘齐顺两眼放光。
除了平和的心态，他强调做好茶，要掌控鲜叶的习性、成分、来源这些基础，然后反反复复地细节推敲，每一分钟都要变化，顺时应物。
每次做茶，他第一件事都是辨别鲜叶的海拔、品种、来源等。每个地方的鲜叶、每个区域的茶，都有很细微的差别，他一看就能区分，依靠“一看、二闻、三摸”的方法，大体把鲜叶定位准。
潘齐顺（左一）指导做茶
辨别鲜叶有很多点指标，有香气的不同，也有茶叶品种、土壤成分、矿物质的含量、茶叶内蕴物等各种差异。
金竹山的茶叶，以本地槠叶齐树种为主，从地段讲，因为只有“桃源”一家茶厂，没有形成很大的茶市场气候，收购能力下降，农民对茶叶的管理比较粗放，没下化肥，所以颜色偏黄，属于野生状态的茶，舒展度比较大，它的芽不均匀。
瑶里的茶叶芽一致，暗绿色，不会偏黄。但汪湖茶叶会偏黄，与金竹山不同，它属于岩石里长的茶，它的芽很短，很早就舒展了。
潘齐顺现在的桃源农业开发有限公司高山茶园
婺源属于岩石层，它的茶很绿，但硬邦邦的，没有浮梁茶柔软。
浮梁西区茶，它的黄土泥酸性重，茶多酚比较充足，但海拔比东区低，它有自己的特色。
那些野放的茶，我们看不见芽在长，但采摘后做起茶来都是芽。
所有地理的原因、管理的原因，在鲜叶中全有表现。如果做高山茶，掺和了不好的鲜叶，肯定做不好高山茶，毕竟茶叶发酵会决定转化成什么味道，平地茶转化最多产生很多的糖果，它的芳香没有了，很多野生高山茶的木质香、兰花香，是低端茶产生不了的香气。
他相信，茶是自然的产物，环境和物候会决定茶叶的味道。高山茶、云雾茶，正是吸收了日月的精华、环境的精华。
好山好水好茶金竹山梯田
所以做茶不能做表面文章，再好的茶做出来，还是要测评是否正宗。
潘齐顺常说，茶谁都会做，制茶的工序都差不多，每个过程谁都懂，但是细节不是每个人都能掌控的，好茶与坏茶有很多决定因素，像师傅的心情、天气、采摘地，是“天时地利人和”，包括茶师的环境。
茶里的习性、成分需要茶师掌控，特别是红茶，主要讲经验、发酵度，有很多工艺上的细节和反复，要耐得住寂寞；还像做房子，夯实基础，如果墙角打的不好，想做五层六层房子是做不上去的。
有时人们常把问题归结到发酵上，“打个比方，我的茶发酵好了，你的发酵不好，你就讲我明天再加时间发酵，这个是没用的，为什么呢？你固定停留在一个问题和时间点上，没发酵不是单纯加时间的问题，发酵前揉捻以破坏茶叶的细胞，也要考虑茶的细胞还没破碎，不是没到时间不发酵，而是没揉够茶叶怎么会发酵呢？”他建议与其乱加发酵时间，倒不如去发现那种发酵不全的特点，这时茶的“青味”虽比较重，但作为一个干茶，它第二年、第三年在慢慢没有水气的情况下还会有一个慢慢的转变。
做茶要追根溯源，把所有的线索和指标串联起来，而不是停止在问题发生的地方环节、节点。
前面说到的揉捻不到位，特别是要保证茶形完整的揉捻过程中，应多考虑茶叶没有发青的情况下为什么不能受力？追溯上去就是萎凋的问题，鲜叶没有柔软，强行揉捻就会破碎。很多过程是反复再反复的，轻揉慢捻，到了一定时候茶叶就劲道、受力了，做出来的茶才会成条成形有峰头。所谓“看茶制茶”，如果跟着标准的框架走是不会出错，但更注重细节，成茶能达到色与泽同步、形与味同芳，潘齐顺说：“我们浮梁茶内质好，讲究形、色、嗅，色泽与味道是同步的，越好看越好喝。”
和茶叶品种也有关系。既然追踪到萎凋，还是要有品种概念，因为茶叶品种有的茶多酚多、有的含水量高，需要辨别。
比如潘齐顺萎凋茶叶一般在三个小时，但会根据高山、低山、品种决定时间和发酵温度。
对待高山茶和低山茶的发酵，生长气候不同，温度、时长和工艺也不同。如果常规的发酵温度在36度，高山茶发酵温度就要低一点，因为高山茶和皮肤一样，它很嫩，经不起高温，会坏叶。他形象地描述：“鲜叶萎凋脱水，是慢慢让它脱、自然地让它脱，不是很强劲地把它脱出来。就像我们拿片叶子使劲的晒，它边上就会发红，它水分没出来，只是边上走水走没了。萎凋脱水就像在倒述茶叶吸收水分的过程，水分要从经脉慢慢输送到根部，慢慢出来。”
当然，制茶工艺一环紧扣一环，每一步都相辅相成。比方萎凋脱水是为了下一步的揉捻、为了下一步的口感，这个阶段需要多少温度、多长时间，书面上只是一个大概的数值，并非所有茶叶都去生搬硬套这个标准，“像平地茶在日晒的情况下用36度发酵，那也是错误的，这种茶要加温加度，因为它从小就在高温环境下成长，就跟我们人的习性是一样的。还有我们的槠叶齐和白茶，白茶它毫比较重，这种茶它脱水过重，全部是毫会很难看、会糊，这种茶就要保住它的脱水度。”
说话很直的潘齐顺老拿他自己打比方，说他追求做好茶，但作为做茶师傅也不是一年到头都做的好茶。比如心情不好会影响茶叶好坏；发酵时，如果性子急碰上有事，在茶叶发酵度还没到就去烘焙，也肯定影响茶叶口感。他说：“作为一个制茶师傅，要求把控力很强，最起码使茶的味道达到一定的标准，你用心就可以悟的进去。”
去过那么多地方，潘齐顺最喜欢的还是家乡浮梁，他说浮梁茶传承大家的合力，是整个浮梁的传承，有每一位茶人的努力。
在“桃源”，他与老总曹社华一起，坚持发现本地茶树种、坚持在米海拔以上的高山开垦自有基地茶园，因为心疼浮梁茶的秀气，想喝到纯天然、零污染的茶。
注明:部分图片源自网络。
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